野菜には様々な栄養素が含まれていて、健康を維持する上で大切な食べ物です。
含まれている栄養は、ビタミン類やミネラル分それにアミノ酸類が主で、繊維質の多いものもあります。
しかし、新鮮な生では食べ辛いものもありますから、調理した状態で含有量を考えた方が無難です。

食べ物で摂る葉酸は、プテロイルポリグルタミン酸と言って、消化管の酵素によって消化され、プテロイルモノグルタミン酸に変化します。
そして体内で糖やタンパク質との結合がなくなり、遊離型となってから、小腸膜上皮細胞内で酵素によって5-メチルテトラヒドロ葉酸に変換され、腸肝循環を繰り返し、後に血液を介して体内に送られていくのです。
その結果、体内に摂り込まれる葉酸摂取量としては、25%から81%と少なくなるのが確認されています。
例えば、ホウレンソウの場合生では210μg/100gですが、茹でると110μg/100gになってしまいます。

葉酸が不足すると、造血機能が異常を来たし、巨赤芽球性貧血、神経障害や腸機能障害が起るのです。
これは、胎児を宿っている母体に於いても同じことで、胎児に甚大な影響が起こることが予測されます。
新鮮な野菜をたくさん食べて健康な体作りをして下さい。